Нейтральная глазурь на Пектине NH — базовый кондитерский гель для ягод, фруктов, декора, перламутровых эффектов и “леопардового” покрытия. В источнике ILBakery приведено два варианта: простой рецепт в стиле Адриано Зумбо и ароматный вариант с цитрусами, ванилью и мятой в стиле Пьера Эрме.
Пектин NH ILBakery в нейтральной глазури отвечает за гелевую текстуру и блеск. Рабочая температура глазури из источника: 45–50°C.
Для чего используют нейтральную глазурь
- чтобы ягоды на торте не заветривались;
- для блеска фруктов и ягод;
- для цветного покрытия с красителем;
- для перламутровых разводов с серебряным, золотым или медным красителем;
- для эффекта “леопарда” в декоре.
Рецепт 1: простая нейтральная глазурь
- 250 г воды;
- 10 г Пектина NH ILBakery;
- 265 г сахара;
- 20 г глюкозного сиропа.
- Смешайте воду с 200 г сахара.
- Нагрейте до 60°C.
- Отдельно смешайте Пектин NH с 65 г сахара.
- Добавьте пектин с сахаром в горячую основу и размешайте до растворения.
- Дайте закипеть.
- Добавьте глюкозный сироп.
- Прокипятите, снимите с огня, процедите и храните в холодильнике.
Рецепт 2: нейтральная глазурь с цитрусом, ванилью и мятой
- 500 мл воды;
- цедра 1/2 апельсина;
- цедра 1/2 лимона;
- 2/3 стручка ванили Бурбон;
- 200 г сахара;
- 20 г Пектина NH ILBakery;
- 20 г лимонного сока;
- 4–5 листочков свежей мяты.
- Снимите цедру с апельсина и лимона овощечисткой.
- Воду, цедру и ваниль нагрейте до 45°C.
- Добавьте сахар, смешанный с Пектином NH.
- Прокипятите 2–3 минуты.
- Снимите с огня, добавьте лимонный сок и мяту.
- Дайте настояться 30 минут.
- Процедите и храните в холодильнике.
Рабочая температура и цвет
Рабочая температура глазури — 45–50°C. Если добавить краситель, получится цветное покрытие. Если добавить серебряный, золотой или медный краситель, можно получить перламутровые разводы.
Типичные ошибки
- всыпать Пектин NH без смешивания с сахаром;
- не процедить готовую глазурь;
- работать при неправильной температуре;
- хранить без охлаждения.
Для нейтральной глазури: смешивайте Пектин NH с частью сахара и вводите в подогретую жидкость.