Макарон на MIX або MIX LIGHT ILBakery — спрощена версія рецепта без “зістарювання” білків. У джерелі ILBakery зазначено, що практика показала перевагу порошкової білкової основи над живим курячим білком у співвідношенні 5:1.
MIX або MIX LIGHT ILBakery використовуються у двох частинах рецепта: для меренги і для мигдальної маси. Пропорції з джерела: 20 г MIX або 10 г MIX LIGHT на повну порцію.
Інгредієнти
- вода;
- 20 г MIX або 10 г MIX LIGHT;
- 125 г цукру;
- 125 г дрібної цукрової пудри;
- 125 г мигдального борошна;
- барвник — за потреби.
Покроковий процес
- Змішайте 38 г води з 10 г MIX або 5 г MIX LIGHT у чаші міксера. Залиште на 5 хвилин для розчинення.
- У сотейнику змішайте 55 г води і 125 г цукру. Поставте на малий вогонь до розчинення цукру, потім поступово збільшуйте нагрів і варіть сироп до 118–121°C.
- Збийте MIX до пишної білої маси.
- Змішайте мигдальне борошно, цукрову пудру і 10 г MIX або 5 г MIX LIGHT. Додайте 38 г води і барвник.
- Влийте сироп і збийте меренгу до щільної маси.
- Остудіть готову меренгу, змішайте лопаткою з мигдальною масою і перекладіть у кондитерський мішок.
- Відсадіть кришечки діаметром 4 см. Залиште при кімнатній температурі, щоб поверхня підсохла. Час сушіння залежить від вологості й може бути 30–90 хвилин.
- Випікайте в режимі “верх-низ”: 6 хвилин при 165°C, потім ще 10 хвилин при 150°C.
- Остудіть кришечки і дайте їм полежати, не знімаючи з дека.
- Наповніть половинки начинкою і накрийте. У горизонтальному положенні приберіть у холодильник для стабілізації начинки.
Начинка має охолонути, щоб не витікати. Тільки після цього макарон можна ставити боком у коробку.
Питання з Instagram-коментарів
До якої температури остудити меренгу?
ILBakery відповідали: якщо йдеться про меренгу, оптимальна температура для змішування з мигдальною пастою — 45–50°C.
Якою має бути температура води для MIX LIGHT?
ILBakery відповідали: 35–55°C, ідеально — 45°C.
Чи можна замінити MIX LIGHT на MIX?
Так. У рецепті вказані пропорції для обох варіантів: MIX і MIX LIGHT.
Якщо є тільки альбумін?
У коментарях ILBakery радили орієнтир: можна спробувати замінити MIX LIGHT на альбумін 1:1. Основний рецепт, однак, розрахований саме на MIX або MIX LIGHT.
Скільки живого білка відповідало б рецепту?
У коментарях ILBakery зазначали: всього в рецепті використовується приблизно 65 г живого білка. Але основна версія рецепта — з MIX або MIX LIGHT.
Типові помилки
- не дати MIX розчинитися 5 хвилин;
- варити сироп нижче або вище 118–121°C;
- змішувати меренгу з мигдальною масою надто гарячою;
- не досушити поверхню кришечок перед випіканням;
- поставити макарон боком до стабілізації начинки.