Макарон на MIX или MIX LIGHT ILBakery — упрощенная версия рецепта без «состаривания» белков. В источнике ILBakery указано, что практика показала преимущество порошковой белковой основы над живым куриным белком в соотношении 5:1.
MIX или MIX LIGHT ILBakery используются в двух частях рецепта: для меренги и для миндальной массы. Пропорции из источника: 20 г MIX или 10 г MIX LIGHT на полную порцию.
Ингредиенты
- вода;
- 20 г MIX или 10 г MIX LIGHT;
- 125 г сахара;
- 125 г мелкой сахарной пудры;
- 125 г миндальной муки;
- краситель — по необходимости.
Пошаговый процесс
- Смешайте 38 г воды с 10 г MIX или 5 г MIX LIGHT в чаше миксера. Оставьте на 5 минут для растворения.
- В сотейнике смешайте 55 г воды и 125 г сахара. Поставьте на малый огонь до растворения сахара, затем постепенно увеличивайте нагрев и варите сироп до 118–121°C.
- Взбейте MIX до пышной белой массы.
- Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и 10 г MIX или 5 г MIX LIGHT. Добавьте 38 г воды и краситель.
- Влейте сироп и взбейте меренгу до плотной массы.
- Остудите готовую меренгу, смешайте лопаткой с миндальной массой и переложите в кондитерский мешок.
- Отсадите крышечки диаметром 4 см. Оставьте при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла. Время сушки зависит от влажности и может составлять 30–90 минут.
- Выпекайте в режиме «верх-низ»: 6 минут при 165°C, затем еще 10 минут при 150°C.
- Остудите крышечки и дайте им полежать, не снимая с противня.
- Наполните половинки начинкой и накройте. В горизонтальном положении уберите в холодильник для стабилизации начинки.
Начинка должна остыть, чтобы не вытекать. Только после этого макарон можно ставить боком в коробку.
Вопросы из Instagram-комментариев
До какой температуры остудить меренгу?
ILBakery отвечали: если речь идет о меренге, оптимальная температура для смешивания с миндальной пастой — 45–50°C.
Какой должна быть температура воды для MIX LIGHT?
ILBakery отвечали: 35–55°C, идеально — 45°C.
Можно ли заменить MIX LIGHT на MIX?
Да. В рецепте указаны пропорции для обоих вариантов: MIX и MIX LIGHT.
Если есть только альбумин?
В комментариях ILBakery советовали ориентир: можно попробовать заменить MIX LIGHT на альбумин 1:1. Основной рецепт, однако, рассчитан именно на MIX или MIX LIGHT.
Сколько живого белка соответствовало бы рецепту?
В комментариях ILBakery отмечали: всего в рецепте используется примерно 65 г живого белка. Но основная версия рецепта — с MIX или MIX LIGHT.
Типичные ошибки
- не дать MIX раствориться 5 минут;
- варить сироп ниже или выше 118–121°C;
- смешивать меренгу с миндальной массой слишком горячей;
- не досушить поверхность крышечек перед выпеканием;
- поставить макарон боком до стабилизации начинки.